白菜和酸菜

    我吃过很多品种的白菜，什么核桃纹、鹌鹑囤、小白口、翻心白等等，几乎都吃过。小时候吃得最多的是核桃纹。大哥专门跟我讲过核桃纹，“老五，你看看，这白菜叶子的皱纹，像不像核桃？”我看了看，确实很像。
    说到白菜，我想起鲁迅在《藤野先生》中的一段话：“大概是物以希为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’……”在中学语文课本上“学”到这篇文章的时候，我对这段话很好奇，对白菜也不由得高看一眼。
在《闲情偶记》中，李渔说：“菜类甚多，其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃，谓之‘安肃菜’，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。”这里的“黄芽”，也是白菜。汪曾祺的散文《冬天》：“大白菜是从山东运来的，美其名曰‘黄芽菜’，很贵。”
    李渔的“食之可忘肉味”之说，跟我的生活体验是相反的。以小时候的经历而言，每次吃母亲的炖白菜，我都会想起肉。东北第一名菜，猪肉炖粉条子，其实是跟白菜同炖。我是一个东北人，现在还生活在东北，但从来没有吃过没有白菜的猪肉炖粉条子。
    我小时候吃过的白菜，大多是炖，也叫“熬”。我们家七口人，一顿饭，要“熬”上五六棵大白菜。那是纯粹的白菜。只有过年的时候，或者是杀猪的当天，白菜里才能见到肉。此外就是白菜拌粉条儿，是凉菜，多加醋，粉条要农家做的粗粉条。这道菜，记忆中，也是过年的时候才能吃到。现在我仍然喜欢吃。
    酸菜是由白菜加工而成的。我读到一篇谈论老东北的文章，说渍酸菜是满族人琢磨出来的。是不是真的，我不敢肯定。那篇文章还引用了《黑龙江述略》中的一段话：“至秋末则惟有黄白菜一种，土人以盐浸之，贮翁中留供冬春之需，谓之酸菜，调羹颇佳。”
一缸酸菜渍的时间长了，或者是由于温度太高，酸菜表面和水中会生出一层白醭，需要尽快清理，不然一缸酸菜就烂掉了。也有人说，那些白醭，对人体是有害的。
    东北的传统名菜里边，包括酸菜汆白肉和酸菜猪肉炖血肠。外地人到东北来，别忘了尝一尝，味道确实不错。
    在辽南城乡，冬天很流行的一道菜，叫“鲜边儿”。直说，就是酸菜汤，不过汤中一定要加牡蛎，加粉条。味道也不错。
    东北的老土话中，有一个词汇叫“酸菜篓”，指的是清一色用酸菜包的饺子或包子。早就没有人吃“酸菜篓”了，这个词汇，在日常生活中，已经消失了。
    李渔在《闲情偶记》中，写了不少蔬菜，但没有酸菜。这不奇怪，南方人是不吃酸菜的。